Welche Rebsorten für die Sherryproduktion zugelassen sind, wurde vom Consejo Regulador bereits Mitte des letzten Jahrhunderts festgelegt. Die große Vielfalt vor der Reblauskatastrophe, die das Gebiet Ende des 19 Jhdt. erreichte – Diego Parada y Barreto beschreibt 1868 noch 42 Rebsorten und selbst Manuel M. Gonzalez Gordon erwähnt in seinem 1948 erschienen Buch „Sherry“ unter anderen noch heute de facto unbekannte Sorten wie Albillo, Perruno und Bebba – ist damit längst einer Art der Monokultur gewichen, belegt doch Palomino mittlerweile rund 95 % der Anbaufläche.