Amontillados gehören zu den komplexesten Sherries die es auf dem Markt gibt.
Sie reifen zunächst einige Jahre ( mindestens 3 bei guten Weinen oft mehr) unter einer Florhefeschicht ( siehe Manzanilla und Fino ) danach wird die Florschicht durch weitere Zugabe von Weindestillat ( Aufspritung auf mindestens 17% ) abgetötet und der Sherry reift oxidativ weiter ( mindestens 3 Jahre – bei Spitzenprodukten jahrzehntelang).
Diese zweite Reifung führt zur Bildung weiterer Aromen und lässt den Wein über die Jahre immer kräftiger und dunkler ( bernsteinfarben ) werden.
Die komplexen Oxidationsaromen ( Nüsse, Mandeln, kräuterige und pfeffrige Noten ) bilden das Gerüst aber der ‚Kuß des Flors‘ geht nie verloren. Grundsätzlich kann man aus Finos oder Manzanillas einen Amontillado produzieren, wobei der Eindruck der Florhefen bei den Amontillados in Sanlucar meist deutlicher hervortritt als bei denen aus Jerez oder El Puerto.
Übrigens: Erfunden hat man diese Art der Reifung in Montilla ( Weinbaugebiet D.O. Montilla-Morilles ) Amontillado = nach Art von Montilla, hier werden aus der PX-Rebe sehr ähnliche Produkte produziert, einige Finos, Amontillados und Olorosos aus Montilla finden sie auch hier im Shop.
Die Bodegas im Sherrydreieck haben diese Art des Ausbaus später für Ihre eigenen Weine adaptiert und ( zum Teil ) verfeinert.
Medium-Sherries sind oft aus gesüßten jüngeren Amontillados produziert
