Die zweite zugelassene Rebsorte Pedro Ximenez, kurz PX, nimmt rund 3 % der Rebfläche  in. Angebaut wird sie in den niederen Jerez Superior Lagen. Die Legende besagt, dass sie im 16 Jhdt. durch einen gewissen Peter Siemens, einem Soldaten Karls V., vom Rhein nach Jerez gebracht wurde.

Die im Sherrydreieck angebauten PX-Reben reichen bei weitem nicht aus um den Bedarf zu decken, zum Glück dürfen für die Produktion nach wie vor PX Trauben aus dem benachbartem Montilla-Moriles (und nach vorheriger Prüfung auch das ein oder
andere Fass – teilweise bereits einige Zeit gereift ) zugekauft werden – zeigen doch hochwertige PX Sherries, mit ihrer barocken Frucht, Süße und Üppigkeit, welch großartige Süßweine die Rebsorte zu produzieren imstande ist.

…und zum Süßen

Die von Haus aus sehr zuckerreichen Trauben werden vor der Verarbeitung ein paar Tage in der Sonne getrocknet, um den Zuckergehalt weiter zu erhöhen Die für einen Weißwein ungewöhnlich dunkle, fast ins Schwarz gehende Mokka-Farbe ist das Ergebnis des jahrelangen oxidativen Ausbaus in den Bodegas. Daneben wird PX in Jerez auch zur Süßung von Amontillados und Olorosos verwendet um hochwertige Creams und Medium-Sherry zu produzieren, für einfache Supermarktprodukte werden meist sonnengetrocknete Palominotrauben oder gar RTK (rektifiziertes Traubenmostkonzentrat = Traubensirup) verwendet. In der nahe gelegenen D.O. Montilla-Moriles bildet PX die Hauptsorte und wird dort auch trocken im Stile der Finos ausgebaut und erreicht ( meist ) ohne Aufspriten Alkohlwerte von 15-16 %.