Nach Abschluss der alkoholischen Gärung wird der Jungwein mit Weindestillat auf 15% verstärkt, danach wird er in alte Eichenfässer gefüllt, die nur zu 4/5 gefüllt sind, durch die besonderen klimatischen Verhältnisseim Sherrydreieck entsteht die Bildung von Florhefe an der Oberfläche des Weines.
Die Florhefe ist ein weißlicher „Teppich“ – „Blume“ genannt – der sich nach der Vergärung spontan auf der Oberfläche des Weines bildet und aus den neutralen Grundweinen langsam im Lauf der Jahre Manzanillas und Finos formt. Dieses Phänomen kommt außerhalb Spaniens sonst nur im Jura und im Kaukasus vor – alle künstlichen Versuche einer Injektion, z. B. in Südafrika und Australien, scheiterten bislang kläglich.
Sie gehört zur Familie der Saccharomyces-Hefen, die sich auch in der Vergärung finden. Nach der Vergärung kommen die Florhefen (S. cheriensis, S. beticus, S. montuliensis und S. rouxii) auf der Suche nach Sauerstoff an die Oberfläche und bilden dort besagten Teppich, der nach und nach die gesamte Oberfläche des Weins bedeckt, ihn luftdicht abschließt und damit vor der Oxidation schützt und als Essigbakterienkiller fungiert.
Nicht sehr pflegeleicht
Wesentlich für das Wachsen und Gedeihen der Florhefe sind folgende Faktoren: die Oberfläche des Weins muss Luftkontakt haben, daher werden die Fässer auch nur zu 4/5 gefüllt, die Bodegas haben keine Weinkeller, sondern befinden sich oberirdisch mit großen ( mit Bastmatten verhängten ) Öffnungen in Richtung Nordwest, damit die atlantische Brise durch die Bodegas strömen kann. Die Temperatur muss weit gehend konstant sein und sollte zwischen 15° – 20° C liegen – unter anderem dadurch bedingt unterscheiden sich Manzanillas und Finos in ihrer Stilistik, da bei ersteren in Sanlucar de Barrameda die Florhefe auf Grund der konstanteren Temperatur besser gedeihen und eine etwas andere Zusammensetzung der einzelnen Hefestämme entsteht, in Jerez sind die Bedingungen für die Florschicht nicht ganz so optimal, daher wird gelegentlich mit kleinen Tricks nachgeholfen (Sprenkleranlagen, Wässern des Lehmbodens etc.) Der Alkoholgehalt muss zwischen 14,8 und 15,5 Vol% liegen (der Grund warum es keine leichteren Sherries gibt), der Ausbau der Weine muss in Holzfässern erfolgen, um die Verdunstung von Wasser zu ermöglichen und so das Gleichgewicht zu halten, da sich die Hefe unter anderem von Alkohol ernährt (beim Ausbau in Stahltanks würde die Hefe zu viel Alkohol „fressen“ und der Wein würde zu Essig!), hohe Luftfeuchtigkeit (ein Vorteil für Sanlucar de Barrameda) und der PH-Wert sollte bei 3,3 bis 3,4 liegen.
Übrigens ist es völlig egal aus welchem Teil des Anbaugebietes die Trauben stammen, entscheidend dafür, ob der Wein ein Fino oder eine Manzanilla wird ist allein der Ort des Ausbaus.
Sanlucar de Barrameda = Manzanilla
Jerez de la frontera und El Puerto de Santa Maria = Fino
Alt, aber gut
Die Florhefe gedeiht am besten in alten, gebrauchten, bereits mit der Florhefe „infizierten“ amerikanischen Eichenfässern (in Verwendung sind hauptsächlich Fässer mit 500 bzw. 600 Liter), da die Florhefe sehr negativ auf frisches Tannin reagiert. Daher auch die noch immer verwendeten, teilweise über hundertjährigen Eichenfässer in den Bodegas und die wesentlich höheren Preise für gebrauchte Fässer im Vergleich zu neuen!
Die Florhefe ernährt sich primär von Sauerstoff, Glyzerin, Polyphenolen, Alkohol, Fuselölen und flüchtigen Säuren und wandelt diese in andere, aromagebende Verbindungen um. Würde man die Fässer im Solerasystem nicht ständig mit „jungem“ Wein auffrischen, würde die Florhefe über kurz oder lang absterben – man spricht von einer maximalen Lebensdauer von 8 – 10 Jahren. Mit ein Grund (im Falle von Manzanilla und Fino), für die Verwendung des Solera-Systems.
Die Solera
Wann genau nun, und zu welchem Zweck, dieses System „erfunden“ wurde, lässt sich nicht mehr eindeutig feststellen, die Aussagen gehen hier ziemlich auseinander – die gängigste ist, das man im Zuge von Absatzschwierigkeiten auf die Idee kam, alte Weine mit jungen aufzufrischen und dieses System dann perfektionierte. Faktum ist auf jeden Fall, dass das Solera-System über die Jahre hinweg innerhalb der einzelnen Marken zu unverkennbaren Weinen von gleich bleibender Qualität – unabhängig von Jahrgangsschwankungen etc. – führt und Weine mit unglaublicher Frische und Jugendlichkeit bei gleichzeitiger Komplexität hervorbringt.
Wie das System funktioniert, lässt sich anhand eines einfachen Beispiels erklären. Am Anfang einer Solera besteht diese z. B. aus je 50 Fässern vierjährigem Wein, dreijährigem Wein, zweijährigem Wein und einjährigem Wein.
Vom Añada zur Kinderstube
In diesem Fall würde man von einer vierstufigen Solera (Solera-Systeme können allerdings aus wesentlich mehr Stufen bestehen und sind nicht zwangsweise übereinander angeordnet und werden bisweilen an unterschiedlichen Orten gelagert) sprechen. Die erste Stufe, die sich am Boden befindet (daher auch Solera, vom lateinischen solum – Boden), enthält den ältesten Wein, die anderen drei werden als Criadera bezeichnet (vom spanischen Wort für Kinderstube) und enthalten aufsteigend die jüngeren Weine und liegen darüber. Aus der untersten Reihe wird bei Bedarf Wein genommen (maximal erlaubt lt. D.O. Vorschrift sind 40 %, die bei Bedarf – abhängig von der Erntemenge etc. – vom Consejo Regulador nach unten revidiert können werden. Im Schnitt der letzten Jahre waren es 35 – 37 %. Dies dient auch dazu die Soleras nicht „auszudünnen“.) Dieser wird nun durch die entsprechende Menge dreijährigen Wein aufgefüllt, der dreijährige wiederum wird mit dem zweijährigen aufgefüllt und so weiter. Die jüngsten Weine werden dann durch den jungen Añada (Jahrgangswein) aufgefrischt.
Dieses System hat zwei große Vorteile: Erstens bleibt die entnommene Qualität des Weins konstant, da der jüngere, frisch zugeführte Wein rasch die komplexen Aromen des „Altweines“ annimmt und andererseits den „Altwein“ auffrischt. Und zweitens, im Falle von Manzanilla und Fino, dient das System auch dazu die Florhefe am Leben zu erhalten und ihr neue Nahrung zuzuführen.
Auch für den Winzer ist dieses System von Vorteil, nimmt es ihm doch den Druck – so er sich die kapitalbindende Lagerung leisten kann und will – auf gefüllten, jahrgangsspezifischen Altweinen sitzen zu bleiben.
Mindestaufenthalt
Die Weine müssen zumindest drei Jahre im Solera-System verbringen, bevor sie in den Verkauf gelangen dürfen. Die Topqualitäten weisen meist eine Reifezeit von 5 – 8 Jahren auf, in ganz seltenen Fällen auch mal 10 Jahre oder etwas darüber (bei Manzanilla und Fino, bei den anderen Typen finden sich auch Weine mit wesentlich längerer Ausbauzeit, mit bis zu 50 – 60 Jahre und mehr, wobei eine lange Reifezeit per se kein Garant für hohe Qualität ist).
