Palo Cortado
Dies ist der geheimnisvollste Sherry und sicherlich derjenige, der die größte Neugier weckt, wahrscheinlich weil die Bodegas selbst eine komplexe – fast kryptische – Erklärung vermitteln, was Palo Cortado ist und wie er hergestellt wird. Eine Laune der Natur soll er sein, man könne Ihn angeblich nicht gezielt herstellen und nur ein Fass unter tausend wird unter geheimnisvollen Umständen zum Palo Cortado.
Es ist an der Zeit mit diesen Märchen aufzuräumen, so geheimnisvoll ist das alles gar nicht!
Palo Cortado – die Geschichte
Die Basis bildet ein auf 15 % gespriteter Grundwein mit genügend Finesse zum Ausbau als Fino, gekennzeichnet mit einem „Palo“ (ein Kreidestrich in Form eines Stabes) für Fino bestimmten Wein. Aus irgendeinem mysteriösen, beinahe schon göttlichem Grund, entwickeln sich manche Fässer anders als der Rest, bzw. anders als für Fino vorgesehen; oder die Florhefe stirbt sogar ab. Noch immer mit der erforderlichen Finesse in der Nase, aber mit einem wesentlich kräftigeren Körper, der mehr in Richtung Oloroso tendiert, was zu einer neuerlichen Klassifizierung des ursprünglich mit einem „Palo“ versehenen Weins führte. Der „Palo“ wurde durchgestrichen („cortado“) – daher auch der Name. Gleichzeitig erfolgte eine Aufspritung auf 17-18 %, was den Rest der Florhefe absterben ließ und der Wein wurde fortan oxidativ ausgebaut. Abhängig von seinem Körper wurden die Weine nach und nach mit bis 4 Cortados klassifiziert.
Ist nun Palo Cortado tatsächlich eine Laune der Natur, eine Art „Betriebsunfall“? Historisch betrachtet ja, heutzutage mit Sicherheit nein – doch stellt sich heutzutage die Frage, gibt es eine authentische Produktionsmethode, welche modernen Produktionsmethoden sind zulässig?
Die Produktspezifikationen der DO sind hier leider auch nicht sonderlich hilfreich, da sie lediglich besagen, dass es sich um einen „Wein mit überwiegend oxidativer Reifung nach dem Verschwinden des anfänglichen Florschleiers“ handelt und dass er „eine Farbe aufweist, die von dunklem Goldbraun bis Mahagoni reicht Aromen von Trockenfrüchten, edlem Gewürzholz und optionalen Zitrus- und/oder Milchnoten, trocken und ausgewogen am Gaumen“ Ausgehend von dieser Definition sollten wir uns vor allem an der Tatsache orientieren, dass Palo ein Wein ist, der im Wesentlichen durch oxidative Reifung entsteht.
Palo Cortado – die Wahrheit
(Die folgende Erklärung stammt in weiten Teilen von Cesar Saldana, dem Direktor des Consejo Regulador del Jerez, aus seinem Buch: El Libro de los Vinos de Jerez. Nehmen sie sich etwas Zeit
Um zu verstehen, was ein Palo ist, müssen wir eine Reise zurück in die Geschichte des Sherrys unternehmen: Im 19. Jahrhundert und in der ersten Hälfte des 20. Jahrhunderts wurden Weine in vielen einzelnen Holzfässern vergoren, was für eine enorme Vielfalt der gewonnenen Mostos (Grundweine) sorgte.
Unabhängig von der Herkunft der Trauben und den Unterschieden zwischen Pagos (Lagen), Rebsorten und Reifegraden können die angewandten Techniken auch von Charge zu Charge leicht variieren: unterschiedliche Grade von Asoleo (Antrocknung der Trauben) und dem Druck bei der Pressung.
Sogar die Fässer selbst, in denen der Most vergoren wurde, konnten dem Wein unterschiedliche Nuancen verleihen, was zu jungen Weinen führte, die sich von Fass zu Fass erheblich unterschieden.
Diese Faktoren vervielfachten die erforderlichen Klassifizierungsaufgaben im Vergleich zu den aktuellen Praktiken exponentiell. Wie wir bereits beim Thema Fino ( https://sherryshop.eu/manzanilla-und-fino/ ) erläutert wurde, unterteilt der Kellermeister die erste Klassifizierung der jungen Weine in zwei große Gruppen: diejenigen, die für die biologische Reifung bestimmt sind und auf etwa 15 % aufgespritet werden müssen, und solche, die von Anfang an durch eine Alkoholisierung einer oxidativen Reifung zugeführt werden über 17 %.
Bei diesem historischen Weinbereitungsverfahren musste jedes der Fässer, die für die biologische Reifung klassifiziert waren und das klassische Symbol trugen – einen mit Kreide markierten Schrägstrich –, manuell und einzeln mit so vielen Kannen Alkohol angereichert werden, wie nötig war, um ein Mikroklima im Fass zu schaffen, in der der Flor gut überleben konnte.
Bestimmte Fässer wurden zu diesem Zeitpunkt bereits markiert, da sie sich etwas anders entwickelten, zum Beispiel einen etwas fetteren Charakter, obwohl der Grundwein aus der ersten sanften Pressung stammte.
Entscheidend war, dass dieselben Fässer – die jetzt Sobretables (bereits aufgespritete Jungweine) waren – einige Monate später ein zweites Mal klassifiziert werden mussten, um eine Entscheidung über ihre Überführung in die verschiedenen Criaderas- und Solera-Systeme
( https://sherryshop.eu/das-solera-verfahren/ ) zu treffen. Zu diesem Zeitpunkt zeigte nicht jedes Fass die Entwicklung, die von einem Wein zu erwarten war, der dazu bestimmt war, ein Fino zu werden: Helle Farbe, ein leichter Charakter und eine frische Finesse, verursacht durch die Wirkung des Florschleiers.
Was konnte passiert sein? Viele verschiedene Dinge, aber fast alle mit einer offensichtlichen Konsequenz: einer schlechten Entwicklung des Florschleiers. Vielleicht wurde zu viel Alkohol hinzugefügt; möglicherweise hatte der Wein bereits einen hohen Alkoholgehalt, so dass Alkoholgehalt für das Florwachstum zu hoch war. Oder der Florschleier konnte sich einfach nicht vollständig entwickeln. Diese unerwarteten Umstände könnten auf viele verschiedene Gründe zurückzuführen sein, wahrscheinlich war diese anomale Entwicklung des Flors tatsächlich eher die Norm als die Ausnahme!
In der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts wurden trockene Weine grob in Finos/Palmas und Olorosos/Rayas eingeteilt, wobei Palo Cortado der am weitesten verbreitete Stil unter den Fino-Weinen war. Erst die spätere Vorherrschaft des Palomino – zusammen mit den Fortschritten in der Önologie – hat dazu geführt, dass die Herstellung von Finos und Amontillados , wie wir sie heute kennen, zur Norm wurde, Palo übrig blieb und eine zunehmend untergeordnete Stellung bekam.
Nun, welche Möglichkeiten hatten die Bodegas mit einem feinen, frischen Wein mit relativ zarter Struktur, ohne (oder fast ohne) Flor und nur mit 15 % Alkoholgehalt umzugehen? In der typischen önologischen Praxis von Jerez liegt die Antwort auf der Hand: eine zweite Anreicherung, bis zu einem Minimum von 17 % um den Wein stabil zu halten und einen Verderb (Essig o.ä.) zu verhindern, wodurch die Entwicklung des Flors dauerhaft gehemmt wird (sofern sie überhaupt stattgefunden hat). Das Fass wird durch eine zweite horizontale Linie markiert, die über den ursprünglichen Schrägstrich gezogen ist. Der Palo (Strich) Cortado (abgeschnitten)
Wie sieht es in der Gegenwart aus?
Diese Art von Sherry wird immer noch auf genau die gleiche Weise hergestellt, mit der Ausnahme, dass das Verschwinden des Florschleiers in der Sobretabla-Phase heute äußerst ungewöhnlich ist. Daher müssen Önologen lediglich die Fässer mit Sobretabla Fina identifizieren, die aufgrund ihrer organoleptischen Eigenschaften besser zum spezifischen Profil der Palo Cortado Soleras jeder Bodega passen.
In jedem Fall müssen die Weine nach einer begrenzten Zeit unter dem Einfluss des Flors ein zweites Mal aufgespritet werden. Grundsätzlich darf der Einfluss des Flors nur minimal sein, denn sonst würde ein Amontillado und kein Palo Cortado produziert.
Oder ganz vereinfacht: Palo Cortado ist heute letztlich nur ein Oloroso, der aus erlesenen Weinen der ersten sanften Pressung, der Sobretabla Fina (mit einem eventuellen kurzen Ausbau unter Flor) hergestellt wird.
Aber in Jerez liebt man es auch die Dinge zu kompliziert zu machen.
Abgesehen von den Besonderheiten jeder Bodega – und dies kann bei Sherry ein entscheidender Faktor sein – ähneln die organoleptischen Eigenschaften eines Palo oft weitgehend denen von Oloroso, mit Ausnahme der beiden bereits erwähnten Faktoren: ein begrenzter Einfluss von Flor und eine feinere Basisstruktur.
Die Farbe kann zwischen Bernstein und dunklem Mahagoni variieren, ähnlich wie bei Oloroso-Wein. Palo Cortados haben normalerweise eine ätherischere Nase als Olorosos, obwohl sie nie die Vertikalität von Amontillados erreichen. Häufig finden wir laktische Noten, etwa von Butter, aber auch ein leichter Hauch von Zitrusfrüchten, wie Orangenschale, ist charakteristisch. Wie im Fall von Oloroso ist dieser Wein am Gaumen zunächst kräftig und geschmeidig, aber er ist eleganter, weicher und zarter im Charakter. Das Mundgefühl sollte aufgrund seiner Konzentration während der gesamten oxidativen Alterungsperiode ölig sein , frische Säure sorgt für Lebendigkeit. Der Abgang ist langanhaltend und angenehm, mit überwiegend würzigen Noten und einer tollen Ausgewogenheit.
Bei der Verkostung kann es schwierig sein, zwischen einem Palo und einem Oloroso zu unterscheiden; Keine Sorge, das ist völlig normal. Versuchen Sie sich darauf zu konzentrieren, den höheren oder niedrigeren Grad der Feinheit in der Nase und vor allem den Grad der Leichtigkeit am Gaumen zu beurteilen; Dies sind nützliche Hinweise, genau wie die bereits erwähnten Milch- und Zitrusnoten. Außerdem kann ich Ihnen meinen üblichen Rat geben: Schauen Sie im Zweifelsfall auf dem Etikett nach !
ZUSAMMENFASSEND KANN MAN SAGEN, DASS PALO CORTADOS ZUMEIST DIE PRÄMIENPRODUKTE DER GEREIFTEN SHERRIES EINER BODEGA SIND, DIE ENTSPRECHEND RAR UND EXCELLENT SIND!
