Kaum ein anderer Wein weist eine derart große Bandbreite an Geschmacksrichtungen auf. Ein Überblick
Die ungeheure Sherryvielfalt – in der Farbe von hellgelb bis schwarz, am Gaumen von staubtrocken bis üppig süß, Bezeichnungen von Manzanilla bis zu Oloroso – lässt den Konsumenten (und ebenso den Gastronomen und den Handel) im Regelfall eher ratlos zurück und ist mit ein Grund, warum sich das Produkt am Markt so schwer tut.
Manzanilla, Fino, Amontillado, Palo Cortado, Oloroso, Cream, Pedro Ximenez, Moscatel mit Bezeichnungen wie Dry, Medium Dry sind allesamt Varianten des spanischen Weinklassikers Sherry, die von trocken bis süß, von hell bis dunkel reichen können und damit den Konsumenten eher ratlos zurücklassen.
Was versteckt sich nun hinter all diesen Bezeichnungen, wodurch unterscheiden sie sich, was haben sie gemeinsam? Bevor wir uns im Detail mit den Grundlagen, der Produktion, der Reifung und den einzelnen Stilistiken beschäftigen, hier ein kurzer Überblick.
Aufgespriteter Wein
Sherry (und Manzanilla) ist ein nach der Gärung mit Weingeist aufgespriteter Wein, der ausschließlich aus der Region um Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria und Sanlucar de Barrameda im Südwesten Andalusiens stammen darf. ( das Sherrydreieck )
Für die Produktion sind 3 Rebsorten – allesamt weiß – zugelassen: Palomino, Pedro Ximenez und Moscatel, wobei die beiden letzteren vorwiegend unter ihrem Rebsorten-Namen als Süßweine auf den Markt kommen und somit Palomino für alle anderen Stilistiken die Grundlage bildet.
Man unterscheidet prinzipiell die Gruppe der Manzanillas/Finos (Reifung unter Flor und damit ohne Oxidation) Finos und Manzanillas sind blass strohgelb, manchmal mit Grünreflexen, haben ein charakteristisches Mandelaroma, oft unterlegt mit salzigen Jodtönen, sind delikat, leicht am Gaumen, trocken, die spezielle Charakteristik ist auf die ausschließliche Reifung unter Flor zurückzuführen, der Alkoholgehalt beträgt meistens 15%, kann aber bei einigen gereiften Spezialitäten leicht variieren, Minimumalter 3 Jahre
und Olorosos (oxidativer Ausbau), von denen sich alle Sherrytypen ableiten.
Reifung unter Flor vs. oxidativem Ausbau
Der mit Weindestillat verstärkte Wein in wird in Eichenfässer gegeben, die nur zu rund 4/5 gefüllt werden. Schon nach wenigen Wochen erfolgt die spontane Ausbildung einer als Florhefe bezeichneten Hefeschicht, die den Wein vor Oxidation schützt und ihm seine charakteristischen Aromen verleiht. Die Weine sind blass-strohgelb und bestechen durch ihre leichte frische Aromatik, bei leicht bitterem, salzigem Abgang.
Diese Sherries heißen Fino, wenn sie aus Sanlucar de Barrameda stammen nennt man sie Manzanilla
Bei den Olorosos verhindert die Aufspritung auf 17,5 % die Ausbildung der Florhefe, sie reifen daher oxidativ. Sie haben eine dunkle Bernsteinfarbe, die primär auf den oxidativen Ausbau in den Fässern zurückzuführen ist, mit kräftigen Körper und nussigen Aromen.
Bei beiden Typen erfolgt die Reifung danach im sogenannten Soleraverfahren, das aus mehreren Jahrgangsstufen besteht. Vereinfacht gesagt, wird immer ein Teil des ältesten Weines entnommen und durch den nächstjüngeren ersetzt. Dadurch lässt sich über die Jahre einerseits eine jahrgangsunabhängige, einheitliche Qualität erzielen und die Jungweine nehmen andererseits nach und nach die positiven Eigenschaften der gereiften Weine an.
Je nach gewünschter Stilistik werden diese Grundweine dann verschnitten und gesüsst. Deshalb gibt es bei Sherry (bis auf wenige Ausnahmen) auch keine Jahrgangsangaben, bzw. beziehen diese sich auf das Durschnittsalter des Weines oder das Gründungsjahr der Solera.
Amontilllados und Palo Cortados sind Manzanillas/Finos, die eine zweite oxidative Reifephase durchmachen. Pale Creams sind gesüßte Finos, Creams dagegen gesüßte Olorosos
