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Manzanilla reift unter einer dicken Florschicht ohne oxidativen Einfluss. ( biologische Reifung )
Es sind helle, strohgelbe, trockene Sherries, die zwischen drei und 10 Jahre in der Solera verbracht haben, ( Manzanillas haben auf Grund der Nähe zum Atlantik meist ein kräftigeres Floraroma ) mit einem Alkoholgehalt von meist 15%.

Die Florhefe ist ein weißlicher „Teppich“ – „Blume“ genannt – der sich nach der Vergärung spontan auf der Oberfläche des Weines bildet und aus den neutralen Grundweinen langsam im Lauf der Jahre Manzanillas und Finos formt. Dieses Phänomen kommt außerhalb Spaniens sonst nur im Jura und im Kaukasus vor – alle künstlichen Versuche einer Injektion, z.B. in Südafrika und Australien, scheiterten bislang kläglich.